最終更新日:2024年02月05日
この記事の監修者
株式会社澤村(SAWAMURA)
山々に囲まれ、琵琶湖を臨む滋賀県高島市。
株式会社澤村は1950年の創業以来、地域とともに歩みながら、信頼・実績・技術を受け継いできました。
現在、フィールドは滋賀・京都・福井まで広がり、130名を超えるスタッフと共に、設計・施工の一貫体制でお客さまのご要望にお応えしています。
本コラムは株式会社澤村が運営する工場建築・倉庫建築に関するお役立ちコラムです。
HACCP（ハサップ）とは?
私たちが日常の生活を送る上で食の安全はとても重要な問題です。
食品の製造現場は安全衛生の管理がとても大切ですがその手法である『HACCP（ハサップ）』というものをご存知でしょうか。
食品の包装・箱を見てみるとHACCP（ハサップ）のマークが表示されているのが分かる場合もあります。
アメリカでスタートした食品の衛生管理手法であるHACCP（ハサップ）は今では世界で使われるようになっています。
Hazard（危害）・Analysis（分析）・Critical（重要）・Control（管理）・Point（点）の頭文字を取って名付けられたHACCP（ハサップ）は食品を安全に製造する管理手法として日本でも導入が進んでいます。
食品を製造出荷する一連の過程において異物混入や微生物の発生等の起こる可能性がある箇所を事前に予測・分析し発生を未然に防ぐ手法で一般的に行われる抜き取り検査で安全確認をする手法と大きく違っています。
HACCP（ハサップ）導入における手順を簡単に説明したいと思います。
1.HACCP（ハサップ）の編成を行う
2.製造する商品の名称・原材料・添加物などを詳細に記述
3.商品の食べ方について加熱、そのままという用途について確認
4.仕入れから出荷までの一連の製造工程を作成し一覧にする
5.作成した工程一覧に間違いがないか現場と認識を確認
6.一覧の中から問題要因を全て洗い出して分析・対策を検討
7.異物・菌の発生などの要因を除去するための重要管理ポイントを決める
8.重要管理点が問題なく制御されているかどうかの管理基準を定める
9.同時にモニタリング方法を検討し適切に管理されているかを確認
10.モニタリング結果から管理基準を外れた際の改善措置を事前に設定
11.HACCP（ハサップ）の運用が適切か検証する方法を事前設定する
12.実施記録を残し保存する方法を事前に設定問題発生時にひと目でわかるようにする
この12工程を設定することで正しく運用することが可能です。
小規模事業者はHACCP（ハサップ）義務化に向けてどう取り組みを始めるべきか？
今後食品製造の現場に導入が義務化されることが予定されているHACCP（ハサップ）ですが導入するためには設備改善・設備投資が必要な場合もあり大手の工場はともかく小規模の工場では費用面で大きな問題が考えられます。
HACCP（ハサップ）は食品製造だけではなく飲食店でも導入が検討されており今後導入する小規模事業者は取り組みをどうはじめて行けば良いのかを事前に考えておく必要があります。
厚労省では１事業所で加工に携わる人が50人未満の場合HACCP（ハサップ）を取り入れた衛生管理に取り組むとしています。
これは運用の手引書を活用し衛生管理の重要な工程と手順を定め管理記録を残すことを想定しています。
設備投資・改善費用などはこの取り組みでは必要なく、現状の製造工程で可能な衛生管理の手法を定める方法となっています。
つまり小規模事業所ではHACCP（ハサップ）が義務化される前に自社の製造工程を先述の12工程に照らし合わせ危害要因となる工程を洗い出し管理項目を検討することが重要です。
食の安全・衛生は生活の上で特に重要で食品製造現場の衛生管理にHACCP（ハサップ）は欠かせないものとなります。
義務化の前に取り組みの準備を進めていきましょう。
